Terrine de faisan au foie gras et noisettes

De plongeplo
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Terrine de faisan aux noisettes et foie gras Adapté à partir de la recette de ce site : http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/315463-terrine-de-faisan-aux-noisettes-et-foie-gras


Ingrédients/ pour 20 personnes

1kg filets de faisan (Alligro), 1 kg de chair à saucisse, 200 g de foie gras, 300g filet de veau, 3 œufs, 1 verre de Porto, 1 verre de liqueur de cognac à l’amande, 1 oignon moyen, 2 gousses d'ail, Sel (à voir en fonction de la chair à saucisse, il faut gouter cru…), Poivre du moulin, 100 g de noisettes entières, Gelée nature.


Couper les filets de faisan et le veau en lanières. Mettre le tout à mariner dans un saladier avec le Porto et le Cognac. Saler et poivrer. Laisser reposer 6 heures à température ambiante recouvert d'un film alimentaire en remuant de temps en temps. Moi, j’ai mis 24h au frigidaire.

Garder environ une dizaine de lanières de filets de faisan pour répartir dans la terrine lors du montage.

Passer la viande de veau et le reste de viande de faisan au mixer avec l’ail et l’oignon.

Incorporer cette masse et les œufs entiers à la chair à saucisse. Bien mélanger. Personnellement, j’y suis allée à la main. Saler, poivrer.

Ajouter la marinade et les noisettes, et mettre une couche d'appareil dans le fond d'une terrine. Trancher le foie gras, le déposer sur la chair, y ajouter les lanières de faisan. Recouvrir de préparation et finir de monter la terrine.

Entourer la terrine de plusieurs couches de papier aluminium pour la rendre étanche. La poser dans un bain-marie chaud et cuire au four (180°C environ) pendant une heure et demi/2 heures.

Pendant la dernière demi-heure, préparer la gelée, environ 500/750 ml.

Sortir la terrine du four, la laisser reposer quelques minutes. Pomper le jus de cuisson (seringue gros volume ou poire), séparer le gras du maigre.

Préparer une gelée (selon les indications du fournisseur, ajouter le jus de la terrine). On peut ajouter un doigt de Porto. Couler la gelée dans la terrine. Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur pour une bonne reprise de la gelée (qui doit être corsée, c'est à dire très ferme). Laisser au frais 48h. Laisser à température ambiante environ 1/2h avant de servir.